Какво са гравлакс и сюрщрьоминг

Гравлакс е едно от малкото световно известни шведски ястия. Повечето хора знаят, че се прави от сьомга и подправки, но малцина са наясно с неговите северни корени.

Произходът на гравлакса може да бъде проследен чак до XIV в. в Северна Швеция. През Средновековието солта е била скъпа и повечето храни трябвало да бъдат запазвани по други начини. В Северна Швеция селяните и рибарите открили уникален метод, наречен гравад лакс или „погребана сьомга”. Филетираната риба се оставяла в дупки в земята, покривали я с брезова кора и добавяли малко вода и различни свежи и сушени подправки и билки. Тази своеобразна марината се обогатявала и от кръвта от рибата. Резултатът бил продукт с доста силна миризма от гравлакса, който познаваме днес.

С времето техниките за приготвяне на гравлакс се развили, солта станала по-достъпна, както и копърът, затова и натрапчивата миризма била значително смекчена. В Арктическа Норвегия е обичайно сьомгата да се покрива със смес от сол, пипер, мед, местен алкохол и, разбира се, копър. Другаде слагат дори и цвекло и плодчета на хвойна (имат аромат на джин).

Гравлаксът е готов след около 72 часа мариноване.

Този тип маринована сьомга обаче не може да се мери по миризма със сюрщрьоминга или „киселата херинга”. Това вече е дребна балтийска херинга, уловена през пролетта, осолена и оставена да ферментира на воля, преди да бъде консервирана около месец преди да се появи по магазините. Ферментационният процес продължава и в консервата, затова кутиите се издуват. Ароматът е много остър, а вкусът е балансиран, с кисела нотка. Ферментацията се дължи на анаеробни бактерии, които отделят въглероден двуокис и други вещества които придават на сюрщрьоминга незабравим „букет от аромати”, сред който се долавят нотки на развалени яйца, гранясало масло и оцет.

Обикновено сющрьоминга се появява в магазините през август, но истинските ценители оставят консервите поне година, за да се насладят на завършен вкус и аромат.

Една от особеностите на сюрщрьоминга е, че е най-разумно да го ядете навън. Някои авиолинии дори забраняват превоза му.